味噌の成分と美肌・老化防止など健康効果を解説!料理での注意点も

日本人に欠かせない調味料といえば「味噌」「醤油」ですよね。

あとは「みりん」「酢」「日本酒」…

いろいろありますが、「味噌」ほど日本全国各地で特徴がある調味料は無いのではないでしょうか?(ワタシの思い込みかもしれませんが…)

味噌の種類や、料理への使い道などはレシピ系の専門サイトでたくさん紹介していますので、ここでは『味噌』が私たちの体にとって役立っていることなどを解説していきたいと思います。

 

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味噌とは

約1,300年もの歴史がある「味噌」。

大豆に塩と穀物の麹を加えて発酵させることでできる発酵食品です。「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」とありますが、原料である穀物は大豆であり、それに米麹を加えて作ると米味噌、麦麹を加えて作ると麦味噌、大豆のみで作ったものが豆味噌です。
流通量としては、味噌全体の約80%を米を原料とした味噌「米味噌」が占めています。

使う原料、製造方法、熟成期間、熟成温度、塩分濃度、麹歩合などで色や味が大きく変わります。できあがるまでに、ものすごく手間がかかっていますよ!

味噌に含まれる成分

先ほど説明したように、使用する原料は大豆と塩、穀物の麹ですが、熟成発酵させることでさまざまな成分が出てきます。

★味噌に含まれる成分★

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などが含まれています。

味噌が体にもたらす作用

含まれる成分がわかったところで、味噌はいったいどんな作用を体にもたらすのでしょうか。

「味噌は医者いらず」という言い伝えなど、味噌と健康を結び付けたことわざは少なくありません。

★味噌が体にもたらす作用★

  • 便秘解消:
    味噌には食物水溶性食物繊維が豊富です。水溶性食物繊維には、お腹の中で水に溶けだす特徴があり、ゲル状になって腸内の便を柔らかくする性質があります。
  • 血糖値の急上昇を抑える:
    味噌の褐色色素の成分メラノイジンが、糖分の消化吸収速度を遅くし、食後の血糖値の上昇を抑える働きがあることが明らかになっています。
  • ダイエット効果:
    食物繊維は腸内を綺麗にしてくれるので便秘解消につながり、ダイエット効果が期待されます。他にもコリンという成分が含まれ、コリンには肝機能を高める働きがあり、肝臓に脂肪が蓄積されるのを防いでくれます。また、大豆に含まれるタンパク質のひとつであるβコングリシニンには、血中の中性脂肪を低下させる働きがあるとも言われています。
  • 美肌効果:
    味噌に含まれるリノール酸にはメラニンの生成を抑制する働きがあり、シミやそばかすなどの発生を抑制する効果があると言われています。また、リノール酸には肌の保湿力を高める効果や、抗炎症の作用もあるとされています。
  • コレステロール抑制:
    大豆にはサポニンが含まれています。サポニンとはコレステロールの上昇を抑制する効果があると言われている成分です。また不飽和酸であるリノール酸大豆レシチンにも、血中コレステロールの上昇を抑える効果が期待できます。
  • 老化防止:
    過酸化脂質と呼ばれる物質が体内で増えると老化が促進されてしまいますが、味噌に含まれるビタミンEやイソフラボンの抗酸化作用により、老化を防ぐことが出来ると言われています。

 

その他、同じ食塩量でもみそから摂り入れた方が約30%の減塩効果があるという研究論文も発表されています。

注意事項

体にうれしい作用がいっぱいの味噌。

そんな味噌を使った調理の際に気をつけたいことがあります。味噌には、
①味噌は熱によって風味が損なわれやすい
②味噌に含まれる酵素は熱に弱い
という弱点があるので、高温での調理はさけるということです。

それと、保存の際には、
①冷蔵庫・もしくは冷凍庫で保管する
②しっかり密閉して保管する
この2点を守ってくださいね。

あ、濡れたスプーンやおたまで直接味噌をすくうのもNGです。味噌の水分率が高くなり腐りやすくなってしまいます。

 

お味噌汁であれば野菜や海藻を具として毎日飲めば、具材の栄養も摂れておトクですよ!!

 

 

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参考資料・参考サイト

・不飽和脂肪酸
(厚生労働省e-ヘルスネット)

 


【監修者】合田 学

サプリメント管理士。約20年間の食品業界経験を活かし、正しい食生活やサプリメントを活用した健康維持のための生活習慣を提案する活動を行っている。

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