「ごぼう」の栄養と健康効果-あく抜き皮むきは不要?

きんぴらやサラダなどでおなじみのごぼうは、煮物料理や炒め物など多彩な料理に活用できる万能な食材です。独特の風味や食感も特徴で、食物繊維を多く含んだ健康食材としても知られています。

ごぼうといえば、あく抜きが必要で、皮をむいてから調理するイメージが強い野菜です。下ごしらえに手間がかかるので敬遠されている方も多いのではないでしょうか。

しかし、あく抜きと皮むきは大切な栄養成分を4割も損をしてるんです。
実はごぼうの栄養成分をまんべんなく摂取するコツは、皮をむかないで、あくも抜かないことなのです。

ごぼうの栄養を隅々までいただく方法

ごぼうの皮には、ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が含まれています。
クロロゲン酸には抗酸化作用があり、糖尿病や脂肪の蓄積の予防に効果がありますが、この成分がごぼうの皮には普段食べるごぼうの根の2倍も含まれています。

泥付きのゴボウがおすすめ

スーパーや八百屋さんなどで、すでに洗っている見た目にきれいなごぼうはクロロゲン酸が減ってしまっています。
購入するときは泥付きがおすすめです。少し手間ですが調理前に洗う事をおすすめします。

水につけると栄養成分が減る

ごぼうを水につけると水が茶色になりますが、これはクロロゲン酸が溶け出しているからです。
また、ごぼうに含まれる水溶性食物繊維(イヌリン)も一緒に溶けだしてしまいます。
ごぼうは水につけずに流水で洗うだけで大丈夫です。

ごぼうのあく抜きにはえぐみをとるといった意味があるのですが、そのえぐみはポリフェノールのクロロゲン酸なのです。あく抜きをするとせっかくのポリフェノールを取ってしまうことになるのです。

また、クロロゲン酸は、空気に触れると黒く変色するので料理の見た目を悪くしてしまいます。
これにより水につけて皮をむく習慣がうまれたのですが、長く水につける事と皮をむく事でせっかくの栄養成分を減らしてしまうので、ごぼうを水につける際はなるべく調理の直前にさっと水に漬けるだけにしておきましょう。

その他の栄養成分

ごぼうには葉酸、カリウム、カルシウムなどのミネラル類も多く含まれています。
またごぼうには豊富にマグネシウムが含まれており、ごぼう1本で1日に必要なマグネシウム量のおよそ半分を摂取することができます。

このように、ごぼうに含まれる栄養成分はさまざまな健康効果をもたらしてくれます。

 

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