大豆は、畑の肉といわれるように、多くの良質なタンパク質や脂質を含みます。
ビタミンB1、ビタミンE、葉酸、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、大豆イソフラボンやサポニンなど、多くのビタミン・ミネラルも豊富です。
機能性食品としても注目
大豆は消化のあまり良くないのですが、豆腐に加工すると吸収率は90%以上と極めて高くなります。
胃腸にやさしく消化吸収が抜群に良いのが特徴です。
豆腐の種類
豆乳を使って作られる豆腐
次に柔らかくなった大豆を、水を加えながらすりつぶします。
豆乳を固めると豆腐になります。
豆乳に凝固剤(にがり・他)を加えると豆腐になります。
凝固剤により大豆に含まれているたんぱく質成分が固まるからです。
凝固剤とは
凝固剤は食品衛生法で指定されています。
豆腐の凝固剤は、もともと海水に含まれる成分や天然由来の物が多く、安全性に問題はありません。
凝固剤の種類
*海水からとれる塩化マグネシウムを主成分とする「にがり」
*油揚げなどの加工品に使われる塩化カルシウムも海水に含まれている成分
*でん粉を原料としたグルコノデルタラクトン
*「澄まし粉」とも呼ばれている硫酸カルシウムは石こうなどから作られる
凝固剤を使うタイミングは重要で、豆乳の温度が高すぎると固まりすぎたり、低すぎるとゆるゆるになってしまいます。
参考までに
木綿豆腐
木綿豆腐の由来は、形を作る成型箱の中に木綿の布が敷かれていて、その布目が豆腐の表面についていたことから、木綿豆腐の名前で呼ばれるようになりました。
しっかりした食感で、煮物や揚げ物、炒め物などに活用しやすい豆腐です。
熱した豆乳に、「にがり」を入れ、かくはんして一定時間をおきます。
ある程度固まったら、あらかじめ木綿の布を敷いた成型箱に流しこみ、布で覆ってフタをし、上から重しを乗せて圧力を加えます。
絹ごし豆腐
絹ごし豆腐は、キメが細かくソフト感があり、柔らかくなめらかな豆腐です。
この食感を、そのままを楽しむ人が多いので冷奴として食べるのが人気です。
熱した豆乳ににがりを加え、型箱に一気に流し込み混合します。
そのまましばらく置き全体を均一に凝固させます。
水分を絞り出さないため、木綿豆腐より水分が残っています。
充填豆腐
充填豆腐は、冷やした豆乳ににがりを加え、1丁ずつ容器に注入して密閉して加熱して凝固させます。
この製法は、この水分を抜く強い圧力を加えることが出来ないため、つるんとして柔らかい食感が特徴です。
容器を密閉させ加熱するので殺菌効果があります。これにより消費期限が長いのが特徴です。
また、機械で生産するので安く大量に生産できます。
寄せ豆腐(おぼろ豆腐)
寄席豆腐は、木綿豆腐を作る前段階で完成します。
豆乳を型箱に入れる前に「にがり」を入れ固まったばかりの状態の物で、柔らかくて崩れやすいのが特徴です。
型箱で圧力を加えたり水にさらしたりしないので、木綿豆腐とは一味違った口当たりや風味が味わえます。
木綿豆腐と絹ごし豆腐の栄養の違いは
エネルギー量は、絹ごし豆腐よりも木綿豆腐のほうが少し高めです。
栄養素も、たんぱく質・脂質などでは木綿豆腐の方が少し高めになります。
これは木綿豆腐の製造方法が圧搾して水分を取り出すため、同じ重量あたりの栄養素の割合が高くなるからです。
しかし、両方とも大豆のみを使った栄養バランスが整った食品です。
その他に使われる添加物(消泡剤)
豆腐には凝固剤の他にもう一つ添加物が使用されます。
豆腐は製造過程でびっくりするくらいの泡が立ちます。この泡を消すために消泡剤を使用します。
泡があると、きれいに仕上がりません。
また、豆腐が気泡だらけになってしまい、多くの空気に触れる状態になります。空気に触れると豆腐は劣化しやすく、腐りやすくなってしまいます。
消泡剤にはグリセリン脂肪酸エステルなどが使用されています。
これは、食用油脂とグリセリンを反応させて造った脂肪に近い成分なので体に心配はいりません。
消泡剤は、加工助剤のため原材料表示部分にに表示する義務はなく、製品によっては表記されていない場合があります。
これは、出来上がった豆腐の中に、成分は残らないということが前提です。
昔ながらの製法を守り抜く町のお豆腐屋さん
職人技を守り手間ひまをかけた、昔ながらの手造り製法にこだわりったお豆腐屋さんに注目です。
こだわりのお豆腐屋さんの多くは、添加物を嫌い、コストよりも味を優先させています。
こだわりの注目ポイント
・厳選した良質の大豆や天然のにがりを使う。
・大豆から豆乳をつくる過程で多くの泡が立ちますが、これを消泡剤を使わないで手作業ですくう。
・豆乳が濃い(コスト重視ではなく味を優先させるためか加水量が少ない)
・豆腐以外の厚揚げや、油揚げの原料にも豆腐と同じ濃い豆乳を使う。
大量生産の商品より割高になる理由はここにありました。
ジャパンサプリメントでは、あなたの健康をサポートしてくれるサプリメントを多数紹介しています。興味をお持ちの方は、ぜひこちらのジャパンサプリメント公式商品紹介サイトをご覧ください!