なぜパスタを茹でるときに塩を入れるの?

パスタを茹でる時に塩を入れる方が多いと思います。
なぜ塩を入れるのでしょうか?
今回は、パスタを茹でるときに塩を入れる理由について解説します。

麺にコシが出る

麺に含まれるデンプンが理由です。
麺は、小麦粉やデンプンに水と塩などを加えて生地を作ります。
最も人気があり、美味しく食べられる茹で方と言われている、茹で方の定番アルデンテ。
アルデンテとは、まわりがモチモチで中心に若干芯が残っている状態です。
このアルデンテの食感にするには、塩を入れて茹でることが最良と言われています。
その理由は、塩を入れて茹でると、周りがモチモチで芯は残るアルデンテになりやすいからです。
デンプンは茹でると柔らかくなる性質があります。
デンプンに水と熱を加えることでのりのような状態になるからです。
塩には、でんぷんがのりのような状態になることを遅らせる作用があり、塩を入れて茹でたパスタは、まわりがモチモチで中心には芯が残る状態になりやすくなります。
熱湯1リットルに対して塩10グラムが基本ですが、パスタに下味をつける目的と絶妙な食感に茹でるため、熱湯1リットルに対して塩25g以上の濃い塩分濃度でパスタを茹でる場合(店)もあります。

下味を付けるため

パスタにまろやかな塩味の下味をつけるためです。

茹であがったパスタに、後から塩を振って下味をつけると塩の角がたってしまいます。
しかし、パスタ自体に塩味が浸透していると、あとから塩味を加える場合よりもまろやかな塩味がつきます。
そうすることでパスタとソースとの一体感が出てより美味しく仕上がります。

パスタに塩分が無いとソースとの塩分濃度の差が大きく、浸透圧が邪魔して味が染み込みずらくなります。
また浸透圧の関係で、塩分が薄いパスタから塩分が濃いソースに水分が流れ出れ、ソースが水っぽくなってしまうこともあります。

 

茹で汁も使う

パスタの茹で汁は利用できます。
パスタの茹で汁に含まれるデンプンは、水と油を混じり合いやすくします。
水と油を混合させて滑らかにし、分離しないようにするためクリーミーで濃厚なソースができます。

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